…oder wie man sich möglichst komplex ärgert…

Nachdem ich jetzt ewig gesucht habe, und jetzt eine Lösung gefunden habe, notier ich mir das hier mal:

Ich habe gmail per IMAP in Thunderbird eingebunden, und obwohl ich alle relevanten Optionen dementsprechend gesetzt hatte, bestand Thunderbird darauf in allen Ordnern ausser dem Posteingang Antworten als HTML zu verfassen.
Das Geheimnis hier waren die verschiedenen Identitäten die ich eingebunden hatte. In gmail kann man ja auch andere Mailkonten per POP3 abfragen, und die in den gmail Ordner einbinden. So habe ich das auch gemacht. Damit man aber in Thunderbird für ein Konto auch andere Absender wählen kann, muss man mehrere Identitäten anlegen.
Und die Optionen für das Verfassen von Mails sind pro Identität! Um das also einzustellen muss man im Menü Konten die Identitäten auswählen, und bei jeder einzelnen die Option HTML verfassen abwählen.